餐饮和超市结合,看永辉怎么玩儿转跨界

商业模式
永辉将超市与餐饮的融合发挥到了极致,500平米的空间不仅销售商品,还引进了8个精致美食工坊,而且这些工坊都是永辉超市的自营餐饮品牌。此文从专业角度解读了该店的一些创新细节。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

2017年初,永辉超市的最新业态超级物种首店温泉店在福州开业,这家店将超市与餐饮的融合发挥到了极致,500平米的空间不仅销售商品,还引进了8个精致美食工坊,而且这些工坊都是永辉超市的自营餐饮品牌。此文从专业角度解读了该店的一些创新细节。 永辉超级物种温泉店位于福州鼓楼区最中心繁华的五四路商圈CBD附近的高档社区。营业面积不到500平米,以新鲜、安全、高性价比的全球优质食材,打造了超级美食梦工坊。

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永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

闹中取静草坪上的落地玻璃透明小楼非常显眼

       “鲜活三文鱼料理,足料够 爽”。鱼肉做刺身、鱼皮拿去炸、鱼骨熬汤、鱼头烤制、边角料做三文鱼丸。一条三文鱼每个部位都用了起来。“零损耗”就是这样炼成的。

▼这里的LED射灯灯光集中照射在商品上,均匀度、表现力非常恰当。商品的新鲜度直接推送到顾客眼帘中。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

红色灯笼释放了浓郁的节日氛围,黑色的导轨射灯隐藏在深色的天花里并不起眼,但鲑鱼工坊的招牌和商品的鲜活度却印在了顾客心里。合适的照度完全燃起顾客购买欲望。

▼鲑鱼计数板清晰地标示了鲑鱼售卖记录已352条。2017年元旦开业到元月十日上午,平均每天售卖35条以上,刷新了永辉精标泰禾店45天售出1000条每天售卖22条的纪录。

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▼与鲑鱼工坊相邻的是盒牛工坊。

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▼新鲜的澳洲谷饲牛排,灯光下,清晰鲜嫩牛排肌理绝对让顾客心怡。鲜切现煎的牛排在铁板上滋滋滋的烤肉声,丰腴的汁水和黑胡椒、玫瑰盐调料的香味,“香、嫩、鲜”的形感,谁还舍得离去?谁不想大快朵颐?

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▼这是鲑鱼工坊与盒牛工坊间的共用通道,爽洁明亮的地面和柜台面告诉我们:灯光设计连细节也很在意

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▼灯光下体型硕大、营养丰富的波士顿龙虾、帝王蟹、面包蟹、虾菇、生蚝、鲍鱼、贝类等海洋美味不一而足。明亮的环境给顾客一种安全和鲜活海产品的价值感。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

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盒牛工坊的右手边就是波龙工坊,地面色彩分割线明确

鲜活的水产品明确标出进口的国别,LED灯光里虾蟹活力四射。首单APP下单还可免加工费,一只波龙有6种做法,不吃可对不起膨胀的食欲了。

▼约50平米的波龙工坊竟售出了约400只波士顿龙虾。

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▼海鲜介绍、吃法、加工费都有明确标示,柜台还专门设置了烧烤灯。一切是那么贴心。

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▼立式大冷柜里大口鲜品牌的进口南极大牙鱼、南极红虾、白虾非常鲜挺。正好有个退休教师在买红虾,4斤一盒的大红虾足有38只才188元,还送一条秋刀鱼。52.6克一支红虾才4.95元,高性价比吸引了不少顾客。

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▼这里的商品在LED灯光里非常光鲜醒目, 没有暗区和明暗光斑。

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再往前是饮料、糕点和调料架。这里的垂直照度和均匀度非常重要。灯光的照度、色温、光束角、距离稍有不慎便会使漂亮的商品面形成斑泊陆离的光斑,令顾客看到的商品面显得不整洁,打消购买欲望。

▼特别是左图的靠墙货架射灯位置需要严格按平方反比定律设置,灯光需挥洒在商品垂直面上,让商品给顾客立起来的生动感觉,才能引导顾客关注、选购。

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▼靠墙立货架有着良好的垂直照度。

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▼蔬果是百姓离不开的商品。蔬果的鲜度需要灯光配合,这里采用主照明和氛围照明综合表现。

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▼氛围照明采用与超级物种环境相融合的灯具来体现商品价值。是整个中区吸睛之笔。

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▼麦子工坊鲜榨果汁。麦子工坊致力于生产健康、优质、高性价比的烘培品。呈现给食客最纯粹的味道和最真实的营养价值食物。

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▼麦子工坊和红酒、花艺在一条线上。灯光挥洒在商品上,一切显得很是温馨自然。

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▼红酒区采用了新颖别致的造型吊灯和古朴典雅的灯丝管照明,凸显出红酒的高雅品质。窗外的绿树和玻璃上映射的光影都让顾客心生一种愉悦感。

▼微笑、空调冬暖夏凉、拍照、也可带外食、支付方式多样化,总之一切都很随心。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

▼通过餐饮带动食材销售,绝妙的主意。这里暖色灯光营造了一种温暖气氛,照度略低于周围,给食客一种安心舒适的饮食温馨。照明层次感清晰。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

▼这里靠近超级物种右边门,在此能观看到一半超市。超市的灯光层次在此略见一斑。

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▼馨香的面包区,依然是符合其价值身份的温馨的面包吊灯加灵活的导轨射灯照明,垂直照度和水平照度都恰到好处。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

▼麦子工坊多元化服务,推出了茶点系列产品。顾客坐在这阳光通透的玻璃房中享受着松软的蛋糕饮品是多么舒心。

永辉超级物种得益于优质的全球供应链优势保证了食材的新鲜,不同工坊主打单一品类。鲑鱼工坊做日式三文鱼、麦子工坊做台湾烘焙体验,盒牛工坊做美式烹饪的澳洲雪花牛肉,波龙工坊以港式手艺专攻波士顿龙虾和帝王蟹。咏悦汇提供酒类、还有果蔬类生活厨房和健康有机生活馆和静候花开花艺馆。

▼超级物种右侧边门入口。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

▼花艺馆营业员正在专心整理插花。

永辉的“超级物种”里,这些是你值得学习的

▼外围还有这么多座位、有挡雨遮阳的大伞,象酒吧一样温馨舒适都在这随意中兑现。

懂顾客者得市场

超级物种是永辉的第五种业态。永辉生活APP温泉店的配送范围已延伸至周围三公里,线上订单约占比20%,顾客年龄在40岁以下,引流,改变永辉客群结构,打造平台型电商,新零售链接线上消费与线下体验已在永辉拉开帷幕。

互联网仅是工具,未来零售业线上线下全覆盖将是趋势。超级物种是让顾客产生品牌信任,这种信任感将对网上购物门店体验产生深远意义。

超级物种一定会加速扩张、加速奔跑,永辉供应链优势和管理优势也将充分发挥。商品丰富了,顾客主导了。顾客选择权多了,服务就更重要了。永辉“工坊”系列与永辉超市共享供应链,利用互联网并借助门店网络进行扩张的战略意图非常明确。

永辉零售+餐饮已超出相互带动客流范畴,独立餐饮品牌将成为一大赢利点。

餐饮不但毛利高,还能增加顾客到店消费频次和滞留时间,增加顾客黏合度。餐饮解决了白领一日三餐需求,还能增加店内商品的关联销售,增强客户体验品牌的知名度。

永辉超级物种抓准和开拓顾客群体的分层需求、加强顾客体验正是懂顾客的一种表现。

不管是生鲜自营、源头直采、进口果蔬还是超市+餐饮业态最终都必须将商品展示给顾客。好的展示环境氛围、陈列方式、灯光效应、商品价值、顾客愉悦一个都不能少。只有懂顾客需求、满足和开拓顾 客需求,才能有效激发顾客购买欲。超级物种给我们提供了一个很好的案例。

永辉模式,用商品说话

卖场面积的50%是生鲜,销售业绩的50%是生鲜,员工人数的50%是生鲜,这就是永辉特色。从2000年开出第一家店起,永辉就将生鲜经营作为自己的立业之本、利润之源。永辉将农贸市场而不是同行作为竞争和要予以取代的对手,在销售方式、价格、品种结构、自选方式的开放度等方面进行赶超;而低于农贸市场10%的价格,是永辉生鲜占领市场的“杀手锏”。传统生鲜观念是以提升门店人气,形成差异化经营为目的,而永辉将生鲜盈利的观念引入到现代超市生鲜经营,通过建立庞大的基地采购网络,不断地向上整合供应链,使采购成本降低;

同时丰富商品结构、优化卖场营运管理,使其生鲜利润的最大化得以实现。在永辉卖场,几乎网罗了所有的生鲜品类,丰富的品种,量感的陈列在生鲜区得到充分体现,真正意义上体现了“用商品说话”。强势的生鲜经营为永辉开拓了市场,奠定了在全国的领先地位,形成了在业内公认的“永辉模式”。

追踪香蕉

永辉超市在“香蕉”这一个单品的经营上,就充分体现了其经营优势:在源头以较低价格采摘未成熟的香蕉,通过调节香蕉的外部储藏温度,利用大型冷库进行人工温度控制,通过简单的制作工艺使香蕉由生变熟,再统一配送到各门店进行销售,在价格和品质上占据整个市场绝对优势,其利润空间较为可观。

从操作流程来看,可能大家会更多的关注其固定资产上的投入和产出是否成正比,但是从长远的销售目标来看,它的价值不可估量,一个单品几乎可以垄断整个市场。生鲜自营要想迈出成功一步,必需加强商品的源头直采,借助品种、品质和价格的优势,通过减少中间环节,人为控损,不仅使门店在竞争中能占据主动,而且可以获取商品在买与卖之间最大的利润空间。

注重细节

一个小的细节给记者带来了思考。在日常工作中,工作人员或许会抱怨有些顾客在购买鲜活产品时,会因各种原因将宰杀后的商品随意丢弃在卖场,给本来损耗就比较大的水产类别带来更大的损耗,但却没有一个妥善的办法来解决它。永辉超市从卖场设计之初,就已经将此项问题巧妙的解决。在卖场外设置一个宰杀间,配备专门人员从事鲜活商品的剖杀,不另外收取任何费用。善于创新、人性化的操作方法,不仅能够满足消费者的需求,同时也使商品的人为损耗降至最低。

以消费者需求为核心,不断创新,注重每一个细节,最大限度减少自营工作中人为的商品损耗,确保商品利润的最大化,这是永辉成功的一个秘诀。

营运管理

自营的核心是营运,这一点在永辉得到充分的证实。在相对完善的采购体系建立以后,卖场的营运尤为重要,从商品的订货、陈列、定价、销售、损耗控制、信息反馈等环节反映出门店的经营能力及业绩。

永辉单独成立了生鲜营运部,由40人的团队专门负责对门店营运做出指导,有为门店收集订单及审核的订单组,有对门店经营数据进行分析的数据分析组,有收集门店反馈信息的信息处理组,有负责巡店及市场调查的指导组等等,每个部门分工明确,确保了门店经营工作的顺利开展;卖场生鲜经营是其门店生鲜部的组织核心,在定货、定价、促销等方面,均由生鲜经理负责,而生鲜经营的培养是其人才培养的核心,据了解,生鲜经理的流动性相对较低,异地新店开业,生鲜经理均是永辉本土培养的精英,由此可见,永辉对生鲜营运及专业人才的重视。

四大亮点

一、专业的源头直采机制是生鲜经营的起点和关键。永辉的采购是一个近130人的团队,他们分散在生鲜的不同类别,在各个单品的采购上,专业且分工细致的采购团队为门店生鲜商品价格优势提供了保障,是永辉生鲜模式的第一个亮点。

二、完善的后台建设是保证生鲜赢利的基础。永辉建立了自己的蔬菜基地,其生产的自有品牌的蔬菜通过各卖场的风冷柜进行销售,提升毛利空间;在当地的水果批发市场设立两个摊位,30人的采购队伍除了定点采购全国水果外,还对其他商家进行批发销售,牢牢地掌握了商品价格的话语权。在永辉,有大型专业的豆制品生产加工厂、熟食生产加工、活鱼配送基地、冷冻品中转配送中心、水果储存配送中心、蔬菜种植基地、香蕉培育中心等等。正是这样完善的后台保证了门店充足的货源和差异化经营,是永辉生鲜模式的第二个亮点。

三、采取全品类自营的模式。自营不是单纯的自采自销,对于有技术要求的类别,则需要采取技术加盟的形式实现资源优化,如熟食、面点。通过寻找专业的技术团队,以按销售扣点的方式来支付劳务工资,来弥补某些自身技术能力的不足,而原料采购、价格制定、库存管理均由永辉自己来完成,因此在确保核心采购优势等前提下,实现了资源的整合,体现其操作的灵活性。

四、完整的人员配置,严谨的现场管理和服务是实现销售的根本。在永辉,每个员工都在各自岗位上充分发挥自身能力,卖场售卖氛围浓烈。这是永辉生鲜模式的第四个亮点。

生鲜经营是个系统工程,体现的是采购、配送、门店等部门综合经营管理能力。只有提升门店“卖”的能力,才能让采购更大程度发挥“买”的优势,同时通过“买”的优势进一步是升门店“卖”的能力。

■本文来自灵兽网

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编辑|黄瑜  视图|王政凯

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